പാചകം

കണ്ണൂര്‍ അവിയല്‍

കാരറ്റ്, മുരിങ്ങക്കായ, പടവലം,കയപക്ക,പച്ച മുളകു, എന്നിവ നല്ലവണ്ണം കഴുകി  മുറിച്ചു അടുപത്തു വച്ച്,പച്ച മാങ്ങ ഉണ്ടേല്‍ അതും മുറിച്ചു ഇടുക നീളത്തില്‍  കുറച്ചു മുളക് പൊടിയും മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും ഇട്ടു അടുപത്തു  വച്ച്  അടച്ചു വയ്കുക്ക ഒരു തുള്ളി വെള്ളം പോലും ചേര്‍ക്കരുത് , ആവിശ്യത്തിന്  ഉപ്പു ചേര്‍ക്കുക
ഇവ നല്ലവണ്ണം  വെന്തു വെള്ളം ഇറങ്ങി കഴിഞ്ഞാല്‍ അതില്‍ തേങ്ങയും ജീരകവും കുറച്ചു വെള്ളം ചേര്‍ത്ത്  അരച്ച് ചെര്‍ക്കുക്ക കൂട്ടത്തില്‍ കറിവേപ്പിലയും ഇടുക , അതിനുസ് ശേഷം  കുറച്ചു ചൂട് പിടിച്ചതിനു ശേഷം ആവിശ്യ ത്തിനു നല്ല കട്ടതൈര് ചെര്‍ക്കുക്ക, ഒന്ന് ഇളക്കി വാങ്ങിവയ്കുക.

ആലപ്പുഴ അവിയല്‍


കാരറ്റ്, മുരിങ്ങക്കായ, പടവലം,പച്ച മുളകു, എന്നിവ നല്ലവണ്ണം കഴുകി  മുറിച്ചു അടുപത്തു വച്ച്,പച്ച മാങ്ങ ഉണ്ടേല്‍ അതും മുറിച്ചു ഇടുക നീളത്തില്‍  കുറച്ചു മുളക് പൊടിയും മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും ഇട്ടു അടുപത്തു  വച്ച്  അടച്ചു വയ്കുക്ക ഒരു തുള്ളി വെള്ളം പോലും ചേര്‍ക്കരുത് ,ആവിശ്യത്തിന്  ഉപ്പു ചേര്‍ക്കുക
, ഇവ നല്ലവണ്ണം  വെന്തു വെള്ളം ഇറങ്ങി കഴിഞ്ഞാല്‍ അതില്‍ തേങ്ങയും ജീരകവും കുറച്ചു വെള്ളം ചേര്‍ത്ത്  അരച്ച് ചെര്‍ക്കുക്ക ,കൂട്ടത്തില്‍ കറിവേപ്പിലയും ഇടുക, അതിനു ശേഷം ഒന്ന് കൂടി കുറച്ചു ചൂട് പിടിച്ചതിനു ശേഷം ഒന്ന് ഇളക്കുക്ക ,വാങ്ങി വച്ചതിനു ശേഷം കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക മുകളില്‍


കണ്ണൂര്‍ സാമ്പാര്‍

ചെറിയ ഉള്ളി ,മുരിങ്ങക്കായ ,വെണ്ടയ്ക്ക ,കാരറ്റ് ഉരുള കിഴങ്ങ്, പച്ച മുളകു  എന്നിവ അരിഞ്ഞു   അടുപത്തു വച്ച് നല്ലം വണ്ണം വേവിച്ചു അതില്‍ വേവിച്ച പരിപ്പ് ഇട്ടു തിളപ്പിക്കുക്ക കൂട്ടത്തില്‍ തക്കാളിയും അരിഞ്ഞിടുക , എന്നിട്ട് നല്ല രീതിയില്‍ തിളക്കുമ്പോള്‍,കുറച്ചു മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും , മുളക് പൊടിയും , തേങ്ങയും കൊത്തമല്ലിയും വറുത്തു അരച്ചു അതില്‍ ഒഴിക്കുക,ആവിശ്യത്തിന്  ഉപ്പു ചേര്‍ക്കുക
സബാര്‍ പൊടി കൂടി അതില്‍ ഇട്ടു ഒന്ന് പതിയെ ഇളക്കുക്ക
 എല്ലാം കൂടി ഒന്ന് ഇളക്കി മിക്സ് ആയി ഇതില്‍ പുളി ഒഴിച്ച് ഒന്ന് മെജ ആക്കിയാല്‍ സംഗതി സ്പാറി
എന്ന് തോനിയാല്‍ കായംപൊടിച്ചത് അതിനു മുകളില്‍ വിതറുക , അടച്ചു വച്ച് അടുപ്പില്‍ നിന്നും മാറ്റി വയ്കുക്ക
ചീന ചട്ടി എടുത്തു അതില്‍ കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ എടുത്തു ചൂടക്കുക്ക അതിനു ശേഷം കടുക് എടുത്തു അതില്‍ ഇട്ടു വേവിച്ചു പൊട്ടിക്കുക , അകൂടെ കുറച്ചു മുളകും ,കറി വേപ്പിലയും  , , ഇതു എടുത്തു സാമ്പാറില്‍ ഒഴിക്കുക , എന്നിട്ട് പതുക്കെ ഒന്ന് ഇളക്കുക്ക

ആലപ്പുഴ  സാമ്പാര്‍

വലിയ ഉള്ളി  ഉള്ളി ,മുരിങ്ങക്കായ ,വെണ്ടയ്ക്ക ,കാരറ്റ് ഉരുള കിഴങ്ങ്, പച്ച മുളകു  എന്നിവ അരിഞ്ഞു   അടുപത്തു വച്ച് നല്ലം വണ്ണം എണ്ണയില്‍ വഴറ്റി എടുക്കുക  അതില്‍ വേവിച്ച പരിപ്പ് ഇട്ടു തിളപ്പിക്കുക്ക കൂട്ടത്തില്‍ തക്കാളിയും അരിഞ്ഞിടുക ,ആവിശ്യത്തിന്  ഉപ്പു ചേര്‍ക്കുക
എന്നിട്ട് നല്ല രീതിയില്‍ തിളക്കുമ്പോള്‍,കുറച്ചു മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും , മുളക് പൊടിയും ,മല്ലിപൊടിയും കൂടി ഒന്ന് ഇളക്കി മിക്സ് ആയി ഇതില്‍ പുളി ഒഴിച്ച് ഒന്ന് മെജ ആക്കിയാല്‍ സംഗതി സ്പാറി
എന്ന് തോനിയാല്‍സബാര്‍ പൊടി കൂടി അതില്‍ ഇട്ടു ഒന്ന് പതിയെ ഇളക്കുക്ക
 കായംപൊടിച്ചത് അതിനു മുകളില്‍ വിതറുക , അടച്ചു വച്ച് അടുപ്പില്‍ നിന്നും മാറ്റി വയ്കുക്ക
ചീന ചട്ടി എടുത്തു അതില്‍ കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ എടുത്തു ചൂടക്കുക്ക അതിനു ശേഷം കടുക് എടുത്തു അതില്‍ ഇട്ടു വേവിച്ചു പൊട്ടിക്കുക , അകൂടെ കുറച്ചു മുളകും ,കറി വേപ്പിലയും  , , ഇതു എടുത്തു സാമ്പാറില്‍ ഒഴിക്കുക , എന്നിട്ട് പതുക്കെ ഒന്ന് ഇളക്കുക്ക

അവില്‍ ഉപ്പുമാവ് 

1. അടുപത്തു ചീന ചട്ടി വച്ച് ചൂടാക്കി അതില്‍ കുറച്ചു വെളിച്ചണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി കടുകും,സവോള  മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തു എടുക്കുക  , അതിനു ശേഷം വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടു കുറച്ചു പൊതിര്‍ത്ത അവില്‍ അതില്‍ ഇട്ടു കുറച്ചു ചൂടാക്കി എടുക്കുക.ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
ഇതന്നെ സാധനം


2. അവില്‍ ഉപ്പുമാവ് (നീമ രാജന്‍ വക)
അവല്‍ ഉപ്പുമാവിന് ആവശ്യമായത് :-
1) കഴുകി കുതിര്‍ത്ത് അധികം നില്‍ക്കുന്ന വെള്ളം കളഞ്ഞെടുത്ത അവല്‍
2) രുചി കൂട്ടാന്‍ ചിരകിയ പച്ച  മാങ്ങാ, ഇഞ്ചി എന്നിവ കുറേശെ.
3) ചെറുതായി നുറുക്കിയ ഉള്ളി/സവോള
4) പാകത്തിന് ഉപ്പു
5) താളിക്കനാവശ്യമായ എണ്ണ, കടുക്, ഉണക്ക മുളക്, കറിവേപ്പില.

അടുപ്പ് കത്തിച്ച്  ചട്ടി വച്ച് എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കി അതില്‍ കടുകിട്ട് പൊട്ടിച്ച് ഉണക്കമുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിച്ച് അരിഞ്ഞ സവാളയും ചിരകിയ ഇഞ്ചിയും ഇട്ടു വഴറ്റി മാങ്ങയും അവലും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി ഒന്ന് ചൂടാവുമ്പോള്‍ ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അവല്‍ വെന്ത പരുവത്തില്‍ ഇറക്കി ചൂടോടെയോ തണ്പ്പിച്ചോ കഴിക്കാം..

രുചി വ്യത്യാസം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവര്‍ക്ക് താളിപ്പില്‍ ജീരകം ചേര്‍ക്കുകയോ, ഇറക്കാറാവുമ്പോള്‍ ചിരകിയ തേങ്ങ ചേര്‍ക്കുകയോ, ചിരകിയ പച്ചമാങ്ങക്ക് പകരം പഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ (വെള്ളമോലിക്കാത്ത) തക്കാളി + അരിഞ്ഞ മല്ലിയില ചേര്‍ക്കുകയോ ആവാം.. അതൊക്കെ മനോധര്‍മം, നാവുധര്മം പോലെ..



3.അവില്‍ ഉപ്പുമാവ് (ജെസി സിയാ വക)


1.അവല്‍ : 250 ഗ്രാം
തേങ്ങ (ചിരവിയത്) : ഒരു കപ്പ്
2.എണ്ണ : ഒരു റ്റീസ്പൂണ്‍
കടുക് : ഒരു നുള്ള്
മല്ലി : ഒരു നുള്ള്
പെരുംജീരകം : ഒരു നുള്ള്
സവാള : വലുത് ഒന്ന് (കൊത്തിഅരിഞ്ഞത്)
പച്ചമുളക് : രണ്ടെണ്ണം
കറിവേപ്പില : ഒരു തണ്ട്
പച്ചക്കപ്പലണ്ടി : 25 ഗ്രാം
3.മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി : കാല്‍ റ്റീസ്പൂണ്‍
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് : വലുത് ഒന്ന് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
പഞ്ചസാര : ഒരു റ്റീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് : ആവശ്യത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്നത് :-
അവലും തേങ്ങയും കൂടി കുഴച്ച് പത്ത് മിനുട്ട് വെക്കുക. ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പില്‍ വെച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് കടുക് പൊട്ടിക്കുക. അതിലേക്ക് മല്ലിയും പെരും‌ജീരകവും ചേര്‍ക്കണം. സവാള കൊത്തിയരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ശേഷംപച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും പച്ചക്കപ്പലണ്ടിയും ചേര്‍ത്ത് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയിട്ട് യോജിപ്പിക്കണം.ചെറുതായി കൊത്തിയരിഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി വേകാന്‍ പാകത്തിന് കുറച്ചു നേരം അടച്ചുവെക്കുക. (ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് ആവശ്യമായ ഉപ്പാണിത്. കിഴങ്ങില്‍ ഉപ്പ് പിടിക്കാതെ വരരുത്)ഇനി തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന അവല്‍ ഈ കൂട്ടിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. അല്‍‌പ്പം ഉപ്പ് കൂടി ചേര്‍ക്കാം.ഒരു റ്റീ സ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാര കൂടി ചേര്‍ത്ത് എല്ലാം കൂടി ഒന്നുകൂടി ഇളക്കി ഒരു മിനുട്ട് അടച്ചുവെക്കുക